Home
>
Recepten
>
Vegetarisch
>
Vegetarische enchilada's met zoete aardappel

Vegetarische enchilada's met zoete aardappel

45 minbereidingstijd

Ontdek dit traditionele Mexicaans gerecht op basis van vegetarische ingrediënten

0 beoordeeld (0 reviews)

Schrijf een review

Ingrediënten

200 g zoete aardappel

1 rode peper

1 teentje knoflook

200 g kidneybonen

1 ui

10 snoeptomaatjes

2 el verse koriander

75 g cheddar

2 tortilla's

Producten toevoegen aan winkelwagen

Voedingswaarden

Energie
Vetten
Waarvan verzadigd
Koolhydraten
Eiwitten
Vezels
Zout

783 kcal
30,7 g
11,2 g
85,9 g
29,8 g
19,7 g
0,85

Hoe te bereiden

Zet de oven alvast aan op 220 graden en schil en snij ondertussen de zoete aardappel in blokjes. Snij tegelijkertijd de Spaanse peper klein en hak de knoflook. Leg een vel bakpapier op de bakplaat en verdeel hierover de zoete aardappelblokjes, omgeschept met olijfolie, de Spaanse peper, knolfook en een snuf zout. Rooster 20 minuten in de voorverwarmde oven tot het gaar is.

Spoel de kidneybonen af met koud water en laat ze vervolgens uitlekken in een vergiet. daarna snij je de ui in snippers, de tomaatjes in kwartjes en de koriander fijn. Rasp ook de cheddar.

Laat de oven aan staan, maar haal de bakplaat met het zoete aardappelmengsel eruit. Vermeng dit met de kidneybonen en de helft van de cheddar. Pak de tortilla's erbij, vul ze met het mengsel en maak mooie rollen. Deze leg je vervolgens in de ovenschaal met de rest van de cheddar eroverheen gestrooid. Zet het geheel nog 10 minuten terug in de oven.

Maak een salsa door de stukjes tomaat met de ui en koriander te vermengen. Haal de enchilada's vervolgens uit de oven en serveer ze met deze tomatensalsa.

Andere aanbevolen recepten

30 min

Groenteomelet met krieltjes

1 pers.

392 kcal