Vegetarische enchilada's met zoete aardappel
45 min bereidingstijd
Ontdek dit traditionele Mexicaans gerecht op basis van vegetarische ingrediënten
Ingrediënten
1 Personen
- 200 gram zoete aardappel
- 1 rode paprika
- 1 teentje knoflook
- 200 gram kidneybonen Tijdelijk niet beschikbaar bij Butlon
- 1 ui
- 10 stuks snoeptomaatjes
- 2 eetlepel verse koriander Tijdelijk niet beschikbaar bij Butlon
- 75 gram cheddar Tijdelijk niet beschikbaar bij Butlon
- 2 stuks tortilla's
Voedingswaarden
| Soort | Per persoon |
|---|---|
| Energie | 783 kcal |
| Vet | 30,7 g |
| Waarvan verzadigd | 11,2 g |
| Koolhydraten | 85,9 g |
| Eiwitten | 29,8 g |
| Vezels | 19,7 g |
| Zout | 0,85 g |
Hoe te bereiden
1
Zet de oven alvast aan op 220 graden en schil en snij ondertussen de zoete aardappel in blokjes. Snij tegelijkertijd de Spaanse peper klein en hak de knoflook. Leg een vel bakpapier op de bakplaat en verdeel hierover de zoete aardappelblokjes, omgeschept met olijfolie, de Spaanse peper, knolfook en een snuf zout. Rooster 20 minuten in de voorverwarmde oven tot het gaar is.
2
Spoel de kidneybonen af met koud water en laat ze vervolgens uitlekken in een vergiet. daarna snij je de ui in snippers, de tomaatjes in kwartjes en de koriander fijn. Rasp ook de cheddar.
3
Laat de oven aan staan, maar haal de bakplaat met het zoete aardappelmengsel eruit. Vermeng dit met de kidneybonen en de helft van de cheddar. Pak de tortilla's erbij, vul ze met het mengsel en maak mooie rollen. Deze leg je vervolgens in de ovenschaal met de rest van de cheddar eroverheen gestrooid. Zet het geheel nog 10 minuten terug in de oven.
4
Maak een salsa door de stukjes tomaat met de ui en koriander te vermengen. Haal de enchilada's vervolgens uit de oven en serveer ze met deze tomatensalsa.